Bài 2: LIPIT

A. BÀI GIẢNG

I. KHÁI NIỆM

- Những chất như dầu ăn, mỡ lợn, sáp ong ... có đặc điểm: có trong tế bào sống của động, thực vật; không tan trong nước nhưng có thể tan được trong các dung môi hữu cơ được gọi là lipit.

Vậy: Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.

- Về cấu tạo: Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,...

II. CHẤT BÉO

1. Khái niệm: Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.

- Các axit béo hay gặp là:

$C_{17}H_{35}COOH$ hay $CH_{3}[CH_{2}]_{16}COOH$: Axit stearic.

$C_{17}H_{33}COOH$ hay $cis-CH_{3}[CH_{2}]_{7}CH =CH[CH_{2}]_{7}COOH$: Axit oleic.

$C_{15}H_{31}COOH$ hay $CH_{3}[CH_{2}]_{14}COOH$: Axit panmitic.

- Từ đặc điểm cấu tạo của các axit béo hay gặp ta thấy:

+ Axit béo là những axit đơn chức có mạch cacbon dài, không phân nhánh, có thể no hoặc không no.

+ CTCT chung của chất béo là:

$R^{1}$, $R^{2}$, $R^{3}$ là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.

Thí dụ:

$(C_{17}H_{35}COO)_{3}C_{3}H_{5}$: tristearoylglixerol (tristearin).

$(C_{17}H_{33}COO)_{3}C_{3}H_{5}$: trioleoylglixerol (triolein).

$(C_{15}H_{31}COO)_{3}C_{3}H_{5}$: tripanmitoylglixerol (tripanmitin).

2. Tính chất vật lí

- Từ tính chất của các chất béo hay gặp như mỡ động vật, dầu thực vật ta thấy:

+ Ở điều kiện thường, chất béo là những chất lỏng hoặc chất rắn, nếu:

• $R^{1}$, $R^{2}$, $R^{3}$: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn.

• $R^{1}$, $R^{2}$, $R^{3}$: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng.

+ Các chất béo không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực như: benzen, clorofom,...

+ Các chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước.

3. Tính chất hóa học

Vì chất béo là trieste của glixerol với các axit monocacboxylic nên chất béo sẽ có các tính chất hóa học sau:

- Phản ứng ở nhóm chức (este): phản ứng thủy phân.

- Phản ứng cộng nếu gốc axit béo không no.

a. Phản ứng thuỷ phân

Tương tự phản ứng thủy phân của este trong axit, chất béo là trieste thủy phân trong axit sẽ cho ra glixerol và axit béo. Đây là phản ứng thuận nghịch:

b. Phản ứng xà phòng hóa

Tương tự phản ứng thủy phân của este trong kiềm, chất béo là trieste thủy phân trong kiềm sẽ cho ra muối natri hoặc kali của axit béo. Phản ứng chỉ xảy ra theo một chiều và muối thu được dùng làm xà phòng nên được gọi là phản ứng xà phòng hóa:

c. Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng

Khi đun nóng chất béo lỏng (có gốc axit không no) trong nồi kín rồi sục khí hiđro có Ni làm xúc tác, sau đó để nguội ta được một khối chất rắn:

4. Ứng dụng

- Chất béo là thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.

- Chất béo là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.

- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,...