§3. LIPIT
I. PHÂN LOẠI VÀ ĐỊNH NGHĨA
a) Phân loại
Lipit bao gồm chất béo, sáp, sterit, photpholipit.
b) Định nghĩa
Chất béo là trieste của glixerol với các axit monocacboxylic có mạch C dài (thường .png)
) không phân nhánh, gọi chung là triglixerit.
II. CÔNG THỨC TỔNG QUÁT
.png)
R, R', R" là gốc hiđrocacbon của axit béo.
Axit béo: .png)
III. TÍNH CHẤT HOÁ HỌC
1. Phản ứng thủy phân
.png)
Lipit động vật (mỡ) chủ yếu chứa gốc axit béo no.
Lipit thực vật (dầu) chủ yếu chứa gốc axit béo không no.
2. Phản ứng xà phòng hoá
Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm cho glixerol và xà phòng.
.png)
Khái niệm về xà phòng và chất tẩy rửa tổng hợp:
- Hỗn hợp muối natri (kali) của các axit béo được gọi là xà phòng.
- Thành phần chủ yếu của xà phòng là:
.png)
Nấu xà phòng:
.png)
- Chất tẩy rửa tổng hợp: Là những chất có tác dụng giặt, rửa mà không phải là muối Na của axit cacboxylic. Đó là các natri ankyl sunfat .png)
, natri ankyl sunfonat .png)
...
Ưu điểm nổi bật nhất của chất tẩy rửa tổng hợp là vẫn giữ được tác dụng tẩy giặt trong nước cứng.
3. Phản ứng với hiđro
Với những chất béo lỏng thì các gốc R chưa no, do đó khi cho chất này tác dụng với hiđro cho gốc R no, chất béo hoá rắn.
.png)
Lưu ý: Trong kĩ thuật để xác định chất lượng của chất béo người ta thường dựa vào một số chỉ số sau:
- Chỉ số xà phòng hoá: là tổng số miligam KOH để xà phòng hoá chất béo và axit tự do có trong 1 gam chất béo.
- Chỉ số axit: là số miligam KOH để trung hoà hoàn toàn các axit tự do có trong 1 gam chất béo.
4. Phản ứng oxi hoá
Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hoá chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành anđehit và có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng để lâu dầu mỡ dễ bị ôi.