§3. PEPTIT VÀ PROTEIN

I. KHÁI NIỆM VỀ PEPTIT VÀ PROTEIN

1. Peptit là những hợp chất được hình thành bằng cách ngưng tụ hai hay nhiều phân tử -amino axit. Liên kết -CO-NH- giữa hai đơn vị -amino axit gọi là liên kết peptit.

Tùy theo số lượng đơn vị amino axit (n) trong phân tử người ta phân biệt đipeptit (n = 2), tripeptit (n = 3), ... và polipeptit (n = 10 - 50) với phân tử khối khoảng 100 đến 10.000.

2. Protein là những polipeptit cao phân tử và có phân tử khối lớn từ vài chục ngàn đến vài triệu. Protein có vai trò là nền tảng về cấu trúc và chức năng của mọi sự sống.

II. TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN

1. Tính chất vật lí

• Dạng tồn tại: Protein tồn tại ở 2 dạng chính:

- Dạng protein hình sợi: keratin của tóc, móng, sừng, miozin của cơ bắp...

- Dạng protein hình cầu: lòng trắng trứng, hemoglobin của máu.

• Tính tan:

- Protein hình sợi không tan trong nước.

- Protein hình cầu tan trong nước tạo thành các dung dịch keo như anbumin (lòng trắng trứng), hemoglobin (máu).

• Sự đông tụ: Khi đun nóng hoặc cho axit hay bazơ hay một số muối vào dung dịch protein, protein sẽ đông tụ lại, tách ra khỏi dung dịch.

2. Tính chất hoá học

a) Phản ứng thủy phân

Protein + + hỗn hợp các -amino axit

Liên kết peptit (-CO-NH-) trong phân tử protein bị cắt dần ra tạo thành chuỗi polipeptit cuối cùng thành hỗn hợp các -amino axit.

b) Phản ứng màu

Protein có một số phản ứng màu đặc trưng.

(1) Phản ứng với đặc

Lòng trắng trứng + đặc → Kết tủa màu vàng

Giải thích: Nhóm của một số gốc amino axit trong protein đã phản ứng với cho nhóm mới mang nhóm có màu vàng.

(2) Phản ứng với

Lòng trắng trứng + ( + NaOH)

→ Thấy xuất hiện màu tím đặc trưng.

Giải thích: (tạo ra từ + NaOH) đã phản ứng với hai nhóm peptit (-CO-NH-) cho sản phẩm có màu tím.

III. KHÁI QUÁT VỀ ENZIM VÀ AXIT NUCLEIC

Trong hoạt động sống của cơ thể sinh vật, enzim và axit nucleic có vai trò cực kì quan trọng.

1. Enzim

Enzim là những chất, hầu hết có bản chất protein, có khả năng xúc tác cho các quá trình hoá học, đặc biệt trong cơ thể sinh vật. Đó là những chất xúc tác sinh học. Enzim có trong mọi tế bào sống.

Xúc tác enzim có hai đặc điểm:

- Hoạt động xúc tác của enzim có tính chọn lọc rất cao: mỗi enzim chỉ xúc tác cho một sự chuyển hoá nhất định.

- Tốc độ phản ứng nhờ xúc tác enzim rất lớn thường lần tốc độ cùng phản ứng nhờ xúc tác hoá học.

2. Axit nucleic (AN)

Axit nucleic là hợp phần của nucleoprotein, có trong nhân và nguyên sinh chất của tế bào, có vai trò quan trọng bậc nhất trong các hoạt động sống của cơ thể như sự tổng hợp protein, sự chuyển hoá các thông tin di truyền.