§3. TINH BỘT

I. CẤU TRÚC PHÂN TỬ

- Công thức tổng quát:

- Tinh bột có phân tử khối rất lớn khoảng 200.000 - 1.000.000, là hỗn hợp của 2 loại polisaccarit là amilozơ và amilopectin hợp bởi nhiều gốc .

- Amilozơ là polime có mạch xoắn lò xo, không phân nhánh, phân tử khối khoảng 200.000.

- Amilopectin là polime có mạch xoắn lò xo, phân nhánh, phân tử khối lớn hơn amilozơ, khoảng 1.000.000.

- Công thức cấu tạo thu gọn của:

II. TÍNH CHẤT HOÁ HỌC

Là một polisaccarit có cấu trúc vòng xoắn, tinh bột biểu hiện rất yếu tính chất của poliol và anđehit, chỉ biểu hiện rõ tính chất thủy phân và phản ứng với iot.

1. Phản ứng thủy phân

a) Thủy phân nhờ xúc tác axit

Khi đun nóng dung dịch tinh bột (không có tính khử) và axit vô cơ loãng được dung dịch có tính khử (glucozơ).

b) Thủy phân nhờ một số enzim

2. Phản ứng màu với dung dịch iot

Dung dịch iot tác dụng với hồ tinh bột hoặc mặt cắt củ khoai lang cho màu xanh lam đặc trưng. Phản ứng này xảy ra dễ dàng, nên ta dùng dung dịch iot để nhận ra tinh bột hoặc ngược lại dùng hồ tinh bột để nhận ra iot.

III. SỰ CHUYỂN HOÁ TINH BỘT TRONG CƠ THỂ

Sự chuyển hoá tinh bột trong cơ thể được biểu diễn trong sơ đồ sau:

IV.SỰ TẠO THÀNH TINH BỘT Ở CÂY XANH

Tinh bột được tạo thành trong cây xanh từ khí và năng lượng ánh sáng mặt trời. Khí được lá hấp thụ từ không khí, được rễ cây hút từ đất. Chất diệp lục (clorophin) hấp thụ năng lượng của ánh sáng mặt trời. Quá trình tạo thành tinh bột như vậy gọi là quá trình quang hợp. Quá trình xảy ra phức tạp, có thể viết phương trình hoá học đơn giản như sau: