§2. SACCAROZƠ

I. CẤU TRÚC PHÂN TỬ

• Công thức phân tử:

• Cấu trúc phân tử: Dựa vào những thí nghiệm sau để xác định cấu trúc phân tử saccarozơ.

- Dung dịch saccarozơ làm tan thành dung dịch màu xanh lam, chứng tỏ trong phân tử saccarozơ có nhiều nhóm -OH kề nhau.

- Dung dịch saccarozơ không có phản ứng tráng bạc, không khử , chứng tỏ phân tử saccarozơ không có nhóm -CH=O không còn -OH hemixetal và hemiaxetal tự do.

- Đun nóng dung dịch saccarozơ có mặt axit vô cơ làm xúc tác ta được glucozơ và fructozơ, chứng tỏ phân tử saccarozơ hợp bởi phân tử glucozơ và phân tử fructozơ ở dạng mạch vòng bằng liên kết qua nguyên tử oxi (C-O-C) giữa của glucozơ và của fructozơ vốn là vị trí của nhóm của chúng.

Ngoài ra từ một số dữ kiện thí nghiệm khác cho biết phân tử saccarozơ hợp bởi phân tử và .

Vậy cấu trúc của phân tử saccarozơ như sau:

Dạng cấu tạo mạch vòng của saccarozơ không có khả năng chuyển thành dạng mạch hở vì không có nhóm -OH hemiaxetal và -OH hemixetal tự do.

II. TÍNH CHẤT HOÁ HỌC

- Do cấu trúc phân tử như trên, saccarozơ không có nhóm -CH=O nên không có tính khử.

- Saccarozơ chỉ còn tính chất của ancol đa chức và đặc biệt có phản ứng thủy phân của đisaccarit.

1. Phản ứng của ancol đa chức

a) Phản ứng với

Là một ancol đa chức có nhiều nhóm –OH kề nhau nên saccarozơ phản ứng với

→ Phức đồng saccarozơ tan có màu xanh lam.

b) Phản ứng với (dung dịch vôi sữa)

Nếu thổi khí vào canxi saccarat tạo thành kết tủa.

Tính chất này được áp dụng trong việc tinh chế đường.

2. Phản ứng thủy phân

Khi đun nóng saccarozơ với axit, nó bị thủy phân cho sản phẩm sau phản ứng có tính khử.

III. ỨNG DỤNG VÀ SẢN XUẤT ĐƯỜNG SACCAROZƠ TỪ MÍA

1. Ứng dụng

- Trong công nghiệp thực phẩm: bánh, kẹo, nước giải khát.

- Trong công nghiệp dược phẩm: thuốc viên, thuốc nước.

- Trong đời sống: thức ăn, các xí nghiệp dùng để tráng gương, ruột phích.

2. Sản xuất đường saccarozơ từ mía

IV. ĐỒNG PHÂN CỦA SACCAROZƠ: MANTOZƠ

1. Công thức cấu tạo

- Trong số các đồng phân của saccarozơ, quan trọng nhất là mantozơ (còn gọi là đường mạch nha ).

- Phân tử mantozơ do hai gốc liên kết với nhau. Hai gốc này liên kết với nhau ở nguyên tử của gốc thứ nhất với nguyên tử của gốc thứ hai qua nguyên tử oxi.

- Vì nhóm -OH hemiaxetal ở gốc glucozơ thứ hai còn tự do nên trong dung dịch nước, gốc này có thể mở vòng tạo ra nhóm -CH=O.

2. Tính chất hoá học

Do công thức cấu tạo của mantozơ nên nó có 3 tính chất chính:

a) Tính chất của ancol đa chức (poliol) giống saccarozơ, tác dụng làm tan cho phức đồng mantozơ màu xanh lam.

b) Có tính khử như glucozơ, thí dụ khử khi đun nóng.

c) Bị thủy phân khi có mặt xúc tác axit hoặc enzim sinh ra 2 phân tử glucozơ