BÀI LÀM

Người miền Tây Nam Bộ đi xa, khi trời vừa chớm gió chướng non hơi lạnh, thường nhớ đến sầu đâu và bông điên điển. Hai thức ăn thảo mộc ấy, những năm gần đây đã trở thành rau đặc sản của miền châu thổ Cửu Long. Du khách đến Châu Đốc - An Giang không ít người tìm cho được món gỏi sầu đâu. Từ đó, gỏi sầu đấu trở thành một thức ăn thông thường thôn dã, đã ung dung đi vào các quán rượu bình dân, rồi đến những nhà hàng sang trọng, không rõ từ lúc nào?

Điên điển chỉ ăn hoá, sầu đâu ăn cả lá lẫn hoa. Bông sầu đâu ngon hơn lá, một bó bông giá gấp hai bó lá. Bởi vì sầu đâu đắng ngọt, bồng sầu đâu ngọt nhiều hơn lá, dù là lá đọt, lá non. Lá già túng lắm mới ăn. Hôm ở khách sạn Hàng Châu - Châu Đốc, anh Số -rô-lê, người Chăm, rủ tôi sang Châu Giang ăn gỏi sầu đâu. Tường Vân hóm hỉnh: “Qua bên ấy để nhìn các cô gái đẹp người Chăm thì có, chứ ở đây lúc nào cũng có sầu đâu, chợ thiếu gì”. Sô-cô-lê cười lém lỉnh:

“Vậy là anh đã quên rồi. Ăn sầu đâu tại gốc tại vườn, trộn với cá lóc nướng lửa rơm, ngon hơn sầu đâu đã chở ngang sống và cá nướng trui bằng lò điện”. Sô-rô-lê nói đúng. Ăn trái cây hái tại vườn, còn cá bắt từ dưới sông đem lên nấu nướng ngay, bao giờ cũng ngon ngọt hơn mua ở chợ. Cái lí này cũng không khó hiểu. Con cá, trái cây hay lá sầu đâu đến chợ đã bớt tươi rồi. Ăn tại chỗ vừa tươi ngon, vừa ngắm cảnh vật thiên nhiên, cái ngon tăng lên không ít.

Châu Giang, một trong những nơi được gọi là xứ sở của sầu đâu. Làng quê Tịnh Biên, Tri Tôn... có nơi người ta trồng thành vườn để kinh doanh. Vườn sầu đâu bao giờ cũng có cây lớn, cây nhỏ, cây con và cây cổ thụ. Sâu đâu non, sầu đâu tơ ăn lá ăn bông. Còn sầu đâu cổ thụ để lấy gỗ đóng tủ, đóng giường. Cái lõi của một cây lâu năm có thể đóng được một cái tủ và một giường đôi, rất chắc. Mối, mọt đều chế, vì gỗ đắng.

Ngày xưa, lá sầu đâu chỉ thấy bán ở chợ vào những tháng cuối năm, còn bông thì rộ lên từ tháng chạp cho đến Tết và sau Tết đôi mươi ngày. Do nhu cầu thị trường mở rộng, sau ngày miền Nam giải phóng đã thấy sầu đâu chiều nào cũng có trong các quán nhậu vỉa hè thị xã Châu Đốc. Chủ quán nói: “Được Châu Giang cung cấp quanh năm”. Những tháng chưa đến mùa đông, làm sao có được lá non? Chủ quán giải thích: “Sầu đâu chưa bao giờ tự rụng lá, cuối mùa mưa người ta làm trụi hết lá trên cây, bắt nó phải đâm chồi, ra đọt lá non. Những tháng khác, có nơi dùng đuốc lửa quét qua cành lá già, vài hôm sau lá héo rụng xuống, lá non mơn mởn nảy ra. Cứ thế, sầu đâu có bán quanh năm...”. Dù sao, sầu đâu trái mùa, trái lứa cũng không ngon bằng sầu đâu trổ đúng thời điểm ra lá, trổ hoa.

Một số người ở nơi khác chưa rõ căn gốc sầu đâu, gọi chệch là sầu đông, nhưng người An Giang tự bao giờ đã gọi sầu đâu. Bà con người dân tộc Khơ-me thì gọi xđau. Không rõ họ nói trại tiếng Kinh hay người Kinh nói trại tiếng họ! Có điều vùng Tri Tôn, Tịnh Biên - người Khơ-me khá đông, có rất nhiều sầu đâu rừng. Có phải sinh trưởng từ vùng núi Thất Sơn trong hoàn cảnh nào đó, con người xa xưa đem sầu đâu rừng về vườn nhà thuần dưỡng. Đến nay trở thành loại “rau đặc biệt” hấp dẫn nhiều người. Cũng có người lầm sâu đâu với xoan. Không phải, dù hai loại cây giống hệt từ cây đến lá, đến bông. Lá xoan rất độc, ăn chết người. Như thể điền thanh với cây điên điển là hai cậu bé sinh đôi, những bông điên điển là loại rau ngon, còn bông và lá điện thanh làm phân bón ruộng.

Từ lúc kinh tế thị trường mở cửa, một vài nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn, Cần Thơ, Long Xuyên điểm thêm trong thực đơn món “đặc sản” gói sầu đâu. Nhưng trong cái dĩa tráng men đẹp đẽ ấy phần nhiều là vật “thể chấp”, sầu đâu chỉ lác đác mà thôi. Bởi xứ sở của sầu đâu là Châu Giang, Bảy Núi, mang đến được chốn xa, hóa thành của hiếm rồi. Hơn nữa, dĩa gỏi sầu đâu còn đòi hỏi những thứ “phụ gia” mà các thành phố lớn cực lắm mới có thể tìm ra. Ví như me chín, cá khô. Bông sầu đâu, ngon nhất, lại ti ti, dễ rụng, khó vượt đường xa. Ngay như khách sạn Hàng Châu, tọa lạc tại ngã ba sông Châu Đốc, bên kia sông là Châu Giang, chỉ cách một chuyến đò ngang, Châu Đốc lại là nơi bày bán sầu đâu nhiều nhất, mà khách muốn thưởng thức vị đắng của gói sầu đâu cũng phải đặt trước nửa ngày. Tường Vân, cây bút nhiều chất trào lộng của An Giang đùa: “Đắng sầu đâu là cái đắng của tình yêu. Đắng chút đầu lưỡi, ngọt mãi về sau”.

Sô-rô-lê chậm rãi: “Theo tôi biết, sầu đâu Châu Giang ít đắng và ngon hơn sầu đâu Bảy Núi”. Tường Vân trêu chọc: “Phải rồi, cái gì quê hương mình cũng hay hơn cả”. Sô-rô-lê nguyên là giáo viên môn Sử, hồn hậu cười: “Có thể, nhưng Châu Giang là đất bồi, nhiều lượng phù sa. Tri Tôn, Tịnh Biên là đất núi, thổ ngơi tác động đến chất cây trồng...”. Anh trả đũa Tường Vân: “Cả đến con người nữa, anh không thấy các cô gái Chăm kiều diễm hơn cô gái Thất Sơn sao?”.

Số -rô-lê có lí. Nhưng cái ngon của gỏi sầu đâu còn do một vài yếu tố tinh vi khác nữa. Thường sầu đâu được trộn với gỏi tôm hoặc cá lóc, cá trạch nướng, khô cá lóc, hoặc khô cá bổi. Còn có hành tây, dưa leo, me chín, mùi thơm vị ngọt của cá, của tôm, của khô nướng, cái vị chua của mẹ chín đã hoà dịu khá nhiều chất đắng của sầu đâu. Một động tác khá quan trọng mà người trộn gỏi coi là “khâu quyết định” cái ngon, trước khi trộn lá sầu đâu - dĩ nhiên là lá non và đạt phải trung qua một lượt nước cơm sôi. Mà không trung nước lã đun sôi. Tôi chưa có dịp nghe người trộn gỏi nói rõ bí quyết này.

Các nhà đông y còn nói: “Sầu đâu là dược thảo trị được nhiều bệnh tâm trung”. Xưa kia, tôi được thấy các cụ bà thường vạt vỏ sầu đâu ngâm rượu cho con dâu uống nhiều ngày sau khi sinh nở. Mỗi bận gió chướng non về, lại nhớ gọi sầu đâu. Gió chướng già, sang bấc, bông sầu đâu trổ khắp cành cây. Bông sầu đâu không phải loại hoa để ngắm, hương vị hấp dẫn của nó ẩn giấu bên trong và rất kén người thưởng thức. Gỏi bông sầu đâu thuộc hàng “cao cấp”, giá gấp đôi dĩa sầu đâu lá. Bông sầu đâu mới trổ đội ngày, li ti như trứng cá, từa tựa bông Nguyệt Quế chưa khai. Mùa hoa trổ từ tháng cuối đông đến Tết nguyên đán. It trồng được bông sầu đâu nở, bởi lẽ, mới trổ người ta đã hái dùng rồi. Một vài nhánh hoa còn sót lại trên cây, Tết đến nở trắng, cánh mảnh mai như hoa Nguyệt Quế. Trái chín càng hiếm hoi, cả đến chủ vườn mấy khi được ăn trái chín, rất ngọt ngào: Chim, dơi đã xơi trước chủ vườn, khi trái vừa chín tới trên cây.

Nhấp nháp lá sầu đâu, bông sầu đâu trộn gỏi, nhìn qua bến Châu Giang - làng người Chăm khá đẹp ven sông - nơi sinh ra sầu đâu ngon nhất, tôi lại nhớ đến những vườn sầu đâu Tri Tôn, Tịnh Biên và cây sầu đâu rừng mọc dưới chân núi Cô Tô mà ngẫm nghĩ mãi về bản lĩnh của cha ông mình. Ai là người đầu tiên ăn lá đắng sầu đâu? Và, vì sao phải ăn lá đắng? Có phải sau biết bao năm tháng vượt qua. trăm núi nghìn đèo, lặn lội biết bao sông rạch, đầm lầy, đoàn người dầu dãi gió mưa tìm đất sống ấy hết sức đói khổ, gian nan, ăn tất cả cây lá và con gì ăn được. Lắm lúc không có gì ăn, thậm chí những loại rau thông thường như cải trời, cúc dại, tàu bay... quanh mình cũng không có, thế là bứt đại lá cây rừng mà nhá mà nhai. Chắc không tránh khỏi có người ăn nhầm là độc mà chết. Rồi những người sau mới tìm được những thứ lá có thể dằn bụng qua ngày khốn đốn.

Nhưng, tìm ra loại lá đắng chằn - loại sầu đâu rừng đắng lắm - để ăn, bảo nhau ăn, quả là một bản lĩnh tuyệt vời. Cho đến nay, cái lá đắng xa xưa ấy đã trở thành mĩ vị. Cả đến lõi cây, miếng vỏ cũng hữu ích cho người đời. Tôi chợt nhớ đến cây sầu đâu ông nhạc tôi nuôi dưỡng nhiều năm, đứng bên nào trước cửa nhà, bỗng dưng ai đó đẳn đi. Nghĩ mà tiếc cho cây sầu đâu di sản kế thừa, và buồn cho ông nhạc. Tôi lẳng lặng đốt nén nhang tạ lỗi, bồi hồi khá lâu trước bàn thờ ông.