V. AMINOAXIT – PROTIT

I. AMINOAXIT (axit amin) $(NH_{2})_{x}R(COOH)_{y}$

1. Định nghĩa và cấu tạo:

Axit amin là những hợp chất hữu cơ tạp chức, mà phân tử chứa đồng thời nhóm chức amino và nhóm cacboxyl.

Chất tiêu biểu đơn giản axit amino là: glyxin $H_{2}N-CH_{2}-COOH$ (glicocol).

Aminoaxit là những chất rắn, kết tinh không màu, dễ tan.

2. Hóa tính:

a. Tính chất lưỡng tính.

* Với axit:

* Với bazơ:

* Trong dung dịch tự ion hóa thành ion lưỡng cực (muối nội).

b. Tác dụng với rượu (phản ứng este hóa).

c. Phản ứng trùng ngưng → Polipeptit.

4. Điều chế:

* Thủy phân protit.

* Tổng hợp từ dẫn xuất halogen của axit.

5. Một số axit amin thường gặp.

* Glyxin (có vị ngọt).

* Alanin

* Axit glutamic.

Muối natri glutamat có vị như thịt, dùng làm gia vị (mì chính).

II. Protit.

1. Thành phần cấu tạo

* Thành phần nguyên tố: gồm C, H, O, N và một lượng nhỏ S, P, Fe, I, Cu.

* Protit là polime thiên nhiên cấu tạo từ các axit amin trùng ngưng với nhau, có khối lượng phân tử rất lớn. Phân tử axit amin có dạng:

R có thể chứa nhân benzen, - OH, - SH ... và có thể là mạch thẳng, hoặc có nhánh.

2. Phân loại:

a. Protit đơn giản hay protein: Chỉ cấu tạo từ các amin axit, khi thủy phân hầu như không tạo thành các sản phẩm khác.

b. Protit phức tạp: Cấu tạo từ protit và các thành phần khác như hiđrat cacbon, axit $H_{3}PO_{4}$, các hợp chất dị vòng.

3. Tính chất:

* Protit thường tồn tại ở 2 dạng:

- Dạng hình sợi.

Ví dụ: Tơ tằm, tóc...

- Dạng hình cầu.

Ví dụ: Anbumin, sữa, huyết thanh.

* Tính tan cũng rất khác nhau: Có chất hoàn toàn không tan như da, tóc có chất tan được.

* Tính lưỡng tính của protit: Trong phân tử có – $NH_{2}$ (tính bazơ) và - COOH (tính axit) tùy thuộc vào lượng nhóm nào chiếm ưu thế.

* Thủy phân protit dưới tác dụng của men hoặc axit hay kiềm:

Protit → các polipeptit → các peptit → axit amin.

* Phản ứng cho màu của protit:

- Protit + $CuSO_{4}$ $\overset{-OH^{-}}{\rightarrow}$ màu tím.

Phản ứng này đặc trưng cho liên kết peptit

- Protit + $HNO_{3}$ $\overset{t^{0}}{\rightarrow}$ màu vàng.

Do các gốc hiđrocacbon thơm trong protit biến thành hợp chất nitro có màu vàng.