PEPTIT VÀ PROTEIN

I. Peptit

1. Khái niệm

Peptit là những hợp chất được hình thành bằng cách ngưng tụ hai hay nhiều phân tử amino axit.

Liên kết -CO-NH giữa 2 đơn vị amino axit gọi là liên kết peptit.

* Tùy theo số lượng đơn vị amino axit (n) trong phân tử, ta có đipeptit (n = 2), tripeptit (n = 3) và polipeptit (n = 10 → 50).

* Vì trong mỗi phân tử peptit, các amino axit được sắp xếp theo một trật tự nhất định, nên với (n) amino axit khác nhau thì số đồng phân cấu tạo của peptit sẽ là giai thừa của n(n!).

* Tên của các peptit được gọi là bằng cách ghép tên các gốc axyl bắt đầu từ amino axit đầu (amino axit N) còn tên amino axit đuôi C được giữ nguyên vẹn hoặc viết tắt.

2. Tính chất hóa học

a) Phản ứng thủy phân

Peptit có thể bị thủy phân hoàn toàn thành các amino axit nhờ xúc tác axit hoặc bazơ.

b) Phản ứng màu biure:

Trong môi trường kiềm: Peptit + → màu tím.

II. Protein

1. Khái niệm

Protein là những polipeptit có phân tử khối từ vài chục ngàn đến vài triệu. Protein có vai trò là nền tảng về cấu trúc và chức năng của mọi sự sống.

* Protein được phân thành hai loại: Protein đơn giản và protein phức tạp (bao gồm protein đơn giản cộng với thành phần của các chất khác như axit nucleic, lipit, gluxit...).

2. Cấu tạo phân tử

Tương tự peptit, phân tử protein được tạo bởi nhiều gốc amino axit nối với nhau bằng liên kết peptit, nhưng phân tử protein lớn hơn, phức tạp hơn.

3. Tính chất

a) Tính chất đông tụ

Nhiều protein tan trong nước tạo thành dung dịch keo và đông tụ lại khi đun nóng

TD: Hòa tan lòng trắng trứng vào nước, sau đó đun sôi, lòng trắng trứng sẽ đông lại.

Sự đông tụ của protein cũng xảy ra khi cho axit, bazơ và một số muối vào dung dịch protein.

b) Tính chất hóa học

- Tương tự như peptit, protein bị thủy phân nhờ xúc tác axit, bazơ hoặc enzim sinh ra các chuỗi peptit

- Protein + → màu tím.

III. Khái niệm về enzim và axit nucleic

1. * Enzim có trong mọi tế bào sống, hầu hết có bản chất là protein có khả năng xúc tác cho các quá trình hóa học đặc biệt trong cơ thể sinh vật.

* Xúc tác của enzim có hai đặc điểm.

- Hoạt động xúc tác của enzim có tính chọn lọc cao: mỗi enzim chỉ xúc tác cho một sự chuyển hóa nhất định.

- Tốc độ phản ứng nhờ xúc tác enzim rất lớn, thường gấp lần nhờ xúc tác hóa học.

2. Axit nucleic (AN)

* Axit nucleic có trong nhân và nguyên sinh chất của tế bào, có vai trò quan trọng bậc nhất trong hoạt động sống của cơ thể như sự tổng hợp protein và sự di chuyển các thông tin di truyền.

* Axit nucleic là polieste của axit photphoric và pentozơ (mono saccarit có 5C) có 2 loại kí hiệu là ARN và ADN. ARN thường tồn tại ở dạng xoắn đơn, đôi chỗ có xoắn kép. ADN có khối lượng phân tử rất lớn thường tồn tại ở dạng xoắn.